烹调技术课件.ppt

目录

第一章 烹调绪论
第二章 勺功技术
第三章 加热技术
第四章 烹调原料的预熟处理
第五章 调味
第六章 勾芡
第七章 热菜烹调方法
第八章  冷菜烹调方法
第九章 菜肴盛装及美化
第十章 中国古老四大菜系部分教学代表菜品
第一章 烹调绪论
第二章  勺功技术
1、勺功的基本操作姿势
2、拉翻（小翻）、推翻
3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺
第三章  加热技术
1、火力的控制
2、水烹方式的烹调方法
3、油烹方式的烹调方法
4、气烹方式的烹调方法
5、锅烹方式的烹调方法
6、固体烹方式的烹调方法
7、辐射方式
第四章  烹调原料的预熟处理
1、焯水
2、过油
3、汽蒸
4、走红
5、制汤
第五章  调味技术
1、烹前调味
2、烹中调味
3、烹后调味
4、重复调味
5、复合味的调制
6、自制调味料
第七章  热菜烹调方法
1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作
2、炖、焖、火靠菜的制作
3、烧、扒、烩菜的制作
4、煎、塌、贴菜的制作
5、汆、涮、煮、熬菜的制作
6、蒸、烤菜的制作
7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作
第八章  冷菜烹调方法
1、拌菜制作
2、炝菜制作
3、腌菜制作
4、辣菜制作
5、酱菜制作
6、卤菜制作
7、酥菜制作
8、冻菜制作
9、熏菜制作
第九章  菜肴盛装及美化
1、炸制、煮制类菜肴的盛装
2、炒、爆类菜肴的盛装
3、熘、烧、焖类菜肴的盛装
4、蒸、扒类菜肴的盛装
5、烩类菜肴和汤菜的盛装
第十章  中国四大菜系部分代表菜品
1、山东菜系
2、四川菜系
3、江苏菜系
4、广东菜系

文字内容摘要：
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。
烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。
一、烹调的含义及起源
（一）烹
即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调
就是调和滋味。起源于盐的利用。
二、烹与调的作用
（一）烹的作用
1、杀菌消毒，保障食用安全
2、分解养料，便于消化吸收
3、生成香气，增强饮食美感
4、合成滋味，形成复合的美味
5、增色美形，丰富外观形态
6、丰富质感，形成各式风格
（二）调的作用
1、除去异味，增进美味
2、确定滋味，丰富色彩
3、使味重的原料减味
4、使味淡的或无味的原料增味
三、发明烹调的重大意义
1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。
2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。
4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
一、萌芽时期
在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。
在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆）， “五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
二、形成时期
在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。
在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。
在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。
烹饪理论方面，这一时期可以说是由“术”到“学”的飞跃阶段，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述，如西晋?何曾的《安平公食学》、北齐?谢讽的《食经》、南北朝时南齐?虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著述。，大小：2.09 MB