烹调技术教案doc

目录

第一章 烹调绪论
第二章 勺功技术
第三章 加热技术
第四章 烹调原料的预熟处理
第五章 调味
第六章 勾芡
第七章 热菜烹调方法
第八章  冷菜烹调方法
第九章 菜肴盛装及美化
第十章 中国古老四大菜系部分教学代表菜品
第一章 烹调绪论
第二章  勺功技术
1、勺功的基本操作姿势
2、拉翻（小翻）、推翻
3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺
第三章  加热技术
1、火力的控制
2、水烹方式的烹调方法
3、油烹方式的烹调方法
4、气烹方式的烹调方法
5、锅烹方式的烹调方法
6、固体烹方式的烹调方法
7、辐射方式
第四章  烹调原料的预熟处理
1、焯水
2、过油
3、汽蒸
4、走红
5、制汤
第五章  调味技术
1、烹前调味
2、烹中调味
3、烹后调味
4、重复调味
5、复合味的调制
6、自制调味料
第七章  热菜烹调方法
1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作
2、炖、焖、火靠菜的制作
3、烧、扒、烩菜的制作
4、煎、塌、贴菜的制作
5、汆、涮、煮、熬菜的制作
6、蒸、烤菜的制作
7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作
第八章  冷菜烹调方法
1、拌菜制作
2、炝菜制作
3、腌菜制作
4、辣菜制作
5、酱菜制作
6、卤菜制作
7、酥菜制作
8、冻菜制作
9、熏菜制作
第九章  菜肴盛装及美化
1、炸制、煮制类菜肴的盛装
2、炒、爆类菜肴的盛装
3、熘、烧、焖类菜肴的盛装
4、蒸、扒类菜肴的盛装
5、烩类菜肴和汤菜的盛装
第十章  中国四大菜系部分代表菜品
1、山东菜系
2、四川菜系
3、江苏菜系
4、广东菜系

文字内容摘要：
第一章     烹调绪论
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学内容] 烹饪技术概述
[教学重点] 我国菜肴的特点
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
第一节    烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源
（一）烹: 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调: 就是调和滋味。起源于盐的利用。
二、烹与调的作用
（一）烹的作用
1、杀菌消毒，保障食用安全
2、分解养料，便于消化吸收
3、生成香气，增强饮食美感
4、合成滋味，形成复合的美味
5、增色美形，丰富外观形态
6、丰富质感，形成各式风格
（二）调的作用
1、除去异味，增进美味
2、确定滋味，丰富色彩
3、使味重的原料减味
4、使味淡的或无味的原料增味
三、发明烹调的重大意义
第二节    中国烹饪的发展过程
一、萌芽时期
二、形成时期
三、发展时期
四、成熟时期
五、繁荣时期
第三节   中国菜肴制作的工艺流程

第四节    中国菜肴的特点与属性
一、中国菜肴的特点
1、用料广泛
2、选料讲究
3、刀工精细
4、配料巧妙
5、技法多样
6、味型丰富
7、菜品繁多
8、注重火候
9、讲究盛器
10、注意造型
11、中西交融
12、地方性强
二、中国菜肴的属性
具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。
三、小结
本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，大小：2.09 MB