烹调技术试卷试题.doc

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烹调技术A
烹调技术答案及评分标准A
烹调技术B
烹调技术B答案及评分标准
 复习A卷
复习A卷答案
复习B卷
复习B卷答案

文字内容摘要：
烹调技术试题（三）

  一、填空题（每空0.5分，共32分）。
1、中国菜肴的十大特点是：（               ）、（            ）、（            ）、（            ）、（            ）、（              ）、（             ）  、（            ）、（             ）、(              )。
2、常用的出菜方法有：（    ）、（    ）、（    ）、（    ）、（    ）。
3、专业上一般把勺法分：（      ）、（      ）、（     ）、（    ）等几种。其中的翻勺又分为（      ）、（    ）、（      ）、（      ）四种不同的具体翻法，其中（      ）的方法最为常用。
4、烹调基本功（               ）、  (                  ) 、 (               )  （              ）、  (             ) 、（              ）  (               )（             ）
5、烹调中常用的传热介质主要有(     )、(     )、(      )、（     ）、（      ）、（     ）（      ）等。
6、烹调中将热传给原料的基本方式有：（    ）、 （     ）、 （     ）、。
7、油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（                 ）、（              ）、（            ）、（                ）、（               ）、（                ）。
8、分散作用：主要包括（     ）、（      ）、（      ）、（      ）四个阶段。
9、常用预热处理的方法：（    ）（    ）、（     ）、(      )等。
10、过油走红常用的上色调料有：（     ）、（      ）、（     ）、（     ）、（     ）。
11、按制汤的工艺方法分：（        ）、（       ）、（       ）。
二、选择题(本题为不定项选择，每题1分，共10分)
1、制作奶汤所采用的火候是：（   ）
    A、 急火   B、慢火   C、小火  D、微火
2、在温度场中空间各点（介质中）温度相同是：（   ）
A、均匀温度场  B、非均匀温度场  C、稳定温度场 D、恒温温度场
3、火焰低而不稳，时有摇晃，起落呈红色，光度教晴淡，辐射热不强是属于：（   ）
A、急火  B、 慢火  C、小火  D、微火
4、菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用(      )
A、急火  B、 慢火  C、小火  D、微火
5、汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用。（     ）
A、保质、保味、保形   B、加热迅速  C、调味难，入味难  D、使原料受热均匀
6、锅烹方式适合的烹调方法主要有：（     ）
A、煎    B、炒   C、烙  D、炸
7、加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于：（    ）
A、分散作用  B、水解作用  C、其它作用  D、凝固作用
8、素汤制作中汤与料的比例是：(      )
A、1：1.5     B、1：3    C 、1：4    D1：5
9、走红的作用是：(    )
A、增加原料颜色   B、增加香味  C、去除异味    D 、使原料定型 
10、热水锅焯水适合的原料是（  ）
A、体型较小，腥膻味轻      B、血污教少的动物性原料   C、 叶菜类
D 、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料
三、判断题（每题1分，共8分）
1、浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持，大小：2.09 MB